里脊肉和豬腿肉排的制作方法
1.準(zhǔn)備肉原料
(1)里脊肉排
除去里脊肉的薄皮及筋；把肉切成￠4cm×2cm厚(30g)的肉塊，把把肉與脂肪之間的筋切除。
(2) 豬腿肉排
豬腿肉切成3cm厚(150g)的塊，中間部分的筋切除。
2.粘小麥粉
先在肉的表面全部粘上小麥粉(薄力粉)
※目的
·小麥粉的淀粉起到材料與膜的粘接作用。
·吸附肉表面水分的作用。
·防止肉的原汁外流，在肉的表面形成成薄膜。
撲粉機(jī)
3.掛漿
在全部撲粉的肉（粘上小麥粉）上掛漿；
※目的
防止肉與膜分離，起到加固的作用。
掛漿機(jī)
4.上面包糠
在掛漿后的材料上加面包糠。
※目的
·油炸時(shí)面包糠的水分和油互相交換，變成發(fā)脆的效果，油炸至上色的狀態(tài)。
濕面包糠的特點(diǎn)
·油炸時(shí)發(fā)脆，形成色香味俱佳的油炸食品。
干面包糠的特點(diǎn)
·油炸時(shí)會(huì)快速成熟，形成有燒烤的香味的油炸風(fēng)味。
5.油炸
·把裹面包糠的材料進(jìn)行油炸，松軟的炸豬排就加工出來(lái)了。
※目的
·把撲粉、掛漿、上面包糠的肉放入油中加熱，在與空氣絕緣的狀態(tài)下油炸，做出來(lái)有甜香的味道。
油炸的豬排中一定的水分殘留在肉中，可以加工出柔軟的產(chǎn)品，食用時(shí)口感柔軟。
